9：30

-

11：30

卤汁调制

注意事项

菜肴制作

如何选择食材

香料认识与作用

主料腌制

菜肴制作

原料初加工

卤水熬制

腥味处理

菜肴制作

萝卜的营养价值

菜肴制作

适宜人群

猪身上的那个部位适合做肉丸

猪手的腥味处理

菜肴制作

13：30

-

16：00

剁椒抽干练习

素烧鹅练习

盐水鸭练习

糖醋排骨练习

卤水如何保存

酱猪手练习

酱鸭头练习

香料的作用和医药价值

仔排萝卜汤练习

筒骨海带汤练习

器皿选择

青菜肉丸汤练习

枸杞猪手汤练习

时间

第六天

第七天

第八天

第九天

第十天

9：30

-

11：30

刀工的标准

火候的了解

菜肴制作

亮点讲解

如何选优质的黄豆芽

食用青西红柿为何会中

菜肴制作

如何搭配好菜肴的色泽

食品安全性

菜肴制作

收档工作

肉丝的改刀标准

上浆、滑油的目的及要求以及对口感的影响

菜肴制作

猪肝的改刀方法

菜肴制作

厨房的设计

13：30

-

16：00

清炒土豆丝练习

淮扬小炒练习

菜肴总结

黄豆芽炒粉丝练习

西红柿炒鸡蛋练习

不同的粉丝与口感

雪菜毛豆炒肉丝练习

荷塘小炒练习

青椒肉丝练习

芦蒿臭干练习

滑炒菜肴的特点

抽香水芹练习

炒猪肝练习

不宜食用猪肝的人群

时间

第十

第十二天

第十三天

第十四天

第十五天

9：30

-

11：30

鸡杂的清洗及腥味处理

菜肴制作

菜肴特点

拔丝的种类

糖丝的熬制

菜肴制作

注意事项

粉质的选择

炸的油温及注意事项

膳食均衡调配

菜肴制作

川菜特点

不同部位肉适宜做那些菜

菜肴制作

肥肠的初加工

异味的去除

刀工的要求

鱼香味的调制

菜肴制作

13：30

-

16：00

酸豆角炒鸡杂练习

酱爆肉丁练习

丁的概念

地三鲜练习

拔丝红薯练习

玉米烙练习

菜肴的演变

脆皮汤圆练习

南瓜黑血糯练习

菜肴营养搭配

回锅肉练习

干煸四季豆练习

如何去除四季豆的素

鱼香肉丝练习

铁板肥肠练习

色泽要求

时间

第十六天

第十七天

第十八天

第十九天

第二十天

9：30

-

11：30

挂糊的作用及原料配比

丁的定义及标准

原料上浆如何不脱浆

虾仁选择

刀工美化菜肴

菜肴制作

芡汁要求

高温炸和低温炸的区别

菜肴制作

菜肴转换

原料选择

刀工要求

红烧的概念

菜肴制作

适合做鱼丸的鱼

腥味处理

菜肴制作

13：30

-

16：00

宫保鸡丁练习

糖醋里脊练习

菜单设计

凤梨虾球练习

京酱肉丝练习

装盘工艺

外婆烧蛋饺练习

江南藕饼练习

大煮干丝练习

秘制红烧肉练习

注意事项

清汤鱼丸练习

六合头道菜练习

制作鱼丸的技巧

注意事项

时间

第二十

第二十二天

第二十三天

第二十四天

第二十五天

9：30

-

11：30

原料初加工

原料腌制

蒸菜营养价值

菜肴制作

花刀成型与讲解

油温掌握

菜肴制作

原料选择

馅料制作工艺

菜肴制作

口感要求

龙虾初加工

口感要求

熬料工艺

菜肴制作

原料选择

水煮料熬制

滑嫩的口感要求

菜肴制作

13：30

-

16：00

淮安软兜练习

清蒸鲈鱼练习

把控时间对口感的影响

松鼠鱼练习

雨花虾仁练习

象形菜的艺术

清炖狮子头练习

红烧狮子头练习

注意事项

盱眙龙虾练习

（蒜泥、香辣）

香料的认识和作用及用量标准

水煮鱼练习

水煮肉练习

毛血旺练习

水煮菜特点

时间

第二十六天

第二十七天

第二十八天

第二十九天

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