花式咖啡奶泡制作，适合各个段位的咖友

　　热牛奶：指进行奶泡作业后，处于拉花缸底部没有经过打发的奶;

　　奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那部分泡沫;

　　奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。

　　用全脂牛奶制作花式咖啡，高含量的脂肪让牛奶看起来增了几分丝般柔顺和光滑稠密，尝起来的感觉相当明显，滋味也更醇郁。担心脂肪含量或者身体不允许摄入过高脂肪含量的朋友，可以用脱脂或半脱脂牛奶，当然如果有这方面的担心那好就黑咖啡。

　　研究显示，牛奶的加工环节越少对人体越健康，跟脂肪含量其实没关系。其实食品基本都是加工环节越少，越原生态的食品，营养成分越高。

　　有些牛奶天生就是低脂奶，新西兰的奶牛被有选择性地喂养，因此直接从乳房接出来的牛奶就是脂肪量1%的低脂奶。传统观念认为脂肪对人体有害，高脂膳食甚至导致心脏病风险上升，但有些研究对此持不同意见，认为老观念完全错了，这个问题就交给科学家处理吧。

　　以下介绍如何打奶泡。

　　①将牛奶倒入拉花杯，至少半满。一定记住别二次加热牛奶，所以需要多少就加多少。

　　②清洗意式咖啡机的蒸汽棒，放掉残留的冷凝水。

　　③保证蒸汽棒的刚好插入牛奶表面，满功率启动。如果牛奶的量特别少，可以稍稍降低功率。

　　④开始打泡，沿拉花杯的内周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩涡状。

　　⑤加大蒸汽送气量，把蒸汽棒的拉到牛奶表面，除了奶液搅动的噪音，还应能听到尖锐的“爆裂声”。此时应该看不见任何的大气泡。

　　⑥继续旋转牛奶并打泡。一旦到了40℃，可自由流动的脂肪会来捣乱，牛奶就很难打得动了。

　　⑦把蒸汽棒深插进牛奶，左手继续保持旋转，一直进行到65℃。

　　⑧立即关闭蒸汽棒。

　　⑨轻轻敲打拉花杯，让表面的泡沫裂掉。

　　⑩以圆周轨迹用力旋动奶泡，使空气、水、奶充分结合，迅速倒入咖啡

　　手工打奶泡的方法

　　步：先做低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。

　　第二步：重复步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。

　　手工热奶泡的制作

　　将牛奶(能够发泡并保持住的奶)加热到烫手(60度)但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度(为什么要达到此温度，在后面会专门讨论)。可以采用的加热方法是微波炉，初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。

　　手工冷奶泡的制作

　　冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过偶尔为之，把它加入了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试。

　　打奶泡的温度

　　打奶泡的起点温度越低，可以操作的时间越长，当然可以打的越细腻，这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗)，奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。

　　牛奶的量

　　加奶量大概加2/5左右就够了，打奶时不要打到高，保持速度较高的状态下打十多下就够了，再多又会越来越干了。接着用勺子把上面那层大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之后和拉花杯对拉几次。对拉完后,在桌面上轻敲几下，之后奶泡在拉花杯里,一直要保持顺时针或者逆时针的方向摇晃拉花杯直到倒入咖啡时为止。(因为一停下来又会分上下层了)。手打奶泡的通病是打出来的都比较干，奶和泡是分开的。

　　蒸制牛奶(打发牛奶)的原理和步骤详解

　　正确地蒸制牛奶可以使微小的气泡和温热的液体很好地结合出香甜的味道和轻盈的质感。加奶类浓缩咖啡饮品不应该太烫，但很多固执的咖啡食客(英国尤其多)坚持要求他们的牛奶应该达到岩浆般的温度，并不在乎风味损失了多少。饮用奶的温度不单单关乎味觉感知的热度，温度既是创造力又是破坏力，想要让成品的自然甜味大化，必须对其严格控制。以恰当的温度处理牛奶也不难，加热不要超过70℃存放在温热的杯中并尽快喝掉。

　　泡沫

　　水和空气在常规条件下难以均匀混合，需要表面活性剂将二者绑在一起。用搅拌器打乳脂时，乳脂里的脂肪充当了表面活性剂的角色，小气泡和水就能与余下的乳脂构成整体。搅拌时打入的空气撑开了乳脂中的脂肪，使乳脂变厚。由于乳脂的混合结构越来越轻，水也愈发难以流走。

　　奶泡由蛋白质固定成形(一段时间内)，而非脂肪，其道理与蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加热，弹簧状的蛋白质就开始解体变性。

　　与乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白质仅能勉强维持住泡沫的形态，因此奶泡通常稀薄多水、极易流失。流失状态的泡沫越来越轻，直到最终变成浮在液体表面的超轻型蛛网结构体。这一过程随蒸制牛奶的结束而开始，因此只要放上几分钟，之前乳脂感满满的卡布奇诺就开始分层，最后变成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的轻亮饮料。很多人觉得这种“一层泡沫浮在顶上”的卡布奇诺很正宗。但我向你保证，奶泡和咖啡完美结合(也就是还没来得及“分层”)的卡布奇诺，不会在啜饮的时候弄出一圈令人尴尬的白胡子，带给你的赏味感官享受也更多。

　　液体越稠厚越不用担心水的流失问题，所以全脂牛奶的奶泡比脱脂牛奶坚挺得多。另外，因为脱脂牛奶的脂肪含量较低，对蛋白泡沫稳定性的抑制作用不强，所以反倒更容易发泡。

　　如何蒸制牛奶

　　牛奶必须保存在冰箱里。用冷牛奶打泡也会轻松许多。原因很简单，在达到预设的温度前，你有更长的时间“打发”(注入空气)牛奶。

　　拉花杯一定要干净。拉花杯的具体形状和尺寸依个人喜好而定，根据金属的吸热规律，越厚实的拉花杯热得越慢。可用夹式温度探头监测拉花杯杯内的受热情况。简单的模拟式温度探头也挺好用，但我更喜欢反应、提供数码读数的红外探头。只要熟能生巧，单凭聆听和观察(实际上主要靠听)就能掌握温度情况，探头也就用不上了。

　　随着有控制地注入空气，牛奶开始猛烈地打旋和伸展，所产生的力量使微小的气泡分解在牛奶里，短时间内呈悬浮状态。与空气充分混合的牛奶常被称为“微奶泡”，因为气泡已经相当紧密地与牛奶融为一体，肉眼完全不可见。此时的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千万不要重新加热牛奶，否则二次受热的蛋白质就不起作用了，而且味道也会变差。

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