评兰州拉面申遗：保护饮食文化才是核心

近年来，通过申遗炒作在国内确有不少，一度掀起了申遗热。不可否认，申请成功对项目本身的品牌影响力确实有提升的作用，这也造成了有些人削尖脑袋想来申请。甚至有不少人认为只要能申遗成功，就能达到提高自身影响力的效果，并不是带着传承文化遗产的使命感来申请，这种变味的申请，可能会造成啼笑皆非的结果，例如前一阵子的六合猪头肉申报世界非物质文化遗产，就让人哭笑不得。
兰州牛肉面的特色体现为“一清、二白、三红、四绿”，汤清、面白、红辣椒油和绿香菜，经过一番调和加工，去除膻腥和其他杂味，纯正爽口、色香味俱全的牛肉面就这样诞生了。因此，只要仔细研究兰州牛肉面，就会发现它继承了中国饮食文化的精华，在“清汤”这个雅致的背景上，红白相间、红绿搭配，呈现在人们面前的不是一幅美丽的中国画吗？由此可见，兰州牛肉面就是中国饮食文化的一个典型，它充分体现了中国饮食文化的基本精神，为了保护这种饮食文化，笔者觉得我们应该申遗。
然而，申遗绝非儿戏。在当下许多地方文化遗产保护资金都不充足的情况下，如果真想打出兰州牛肉面的文化品牌，不妨先由相关研究机构做些研究和论证，深入挖掘其文化价值，重点加大与兰州牛肉面相关的文化遗产和文物遗迹的保护力度。毕竟，扎扎实实做些实际工作才是实在的。千万不能让别人说我们是穿着“饮食文化”的外衣，最终追求的却只是经济效益。

为什么是“拉面”

关于拉面的记载，早于明代宋诩的《宋氏养生部》“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，活香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”
这两段描述里的“扯面”、“桢条面”，就是现在西北各地的家常饭拉条子。这种做法非常普及，无论甘肃、青海、新疆，路边小店里几乎都是这样的可口美食。也十分古老，看晋代人束皙对“汤饼”的描述，可以知道那时候做面条的主要方法就用抻拉。更古老的例证是考古发现，青海民和喇家遗址出土的面条化古，距今约4000年。虽然不是用小麦面粉作原料，但制作方法就是抻拉。
抻拉之法为什么如此流行，主要的原因还是简便易行，更适应复杂多变的生活环境。拉抻这种方式非常适合游牧生活和远离住所的田间劳动，可以在器具设施极简陋的情况下解决生活标题题目。
那么在遥远的古代，那些劳动在外的人们怎么方便而又舒适地解决吃饭标题题目呢。放骆驼的人给出了一个参考。差别可能是我们少年时代的牧人有一口小钢精锅，而4000年前的先民们用一个陶罐来煮面。至于面的做法，是一样的抻拉。
兰州拉面的面条形状可以制作成以下三大类：
一、园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。
二、韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。
三、菱形的。

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