今天我们讲一讲卤菜的菜品处理，这是在四川卤菜制作中较基础的一步，只有好的食材才更能突出四川卤菜的味道。不然，再好的配方也不能做出美味的卤菜。
卤菜中有荤素两种菜品 ，素菜相对简单，处理至干净无沙即可。肉制品的处理相对麻烦，不同的肉制品腥味也不同。这就要求我们在卤制的时候分开处理。一般来说，猪肉制品一般卤制7成熟，浸泡2小时即可；内脏浸泡的时间更久，4-5小时；禽类如鸡、鸭等，因其表皮容易破烂，一般浸泡1个小时即可。
所以，卤菜看似简单，在卤制时间上要特别注意，不同的菜品卤制的时间不同，浸泡的时间也不同。浸泡过久，会导致菜品过咸，卤料味重，难以入口。浸泡时间太短，菜品淡白无味。
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一般制作卤菜都是经过这几个过程：腌制、风晒、煮焖、卤制、刀工处理后再经过简单包装，即可售卖或者食用。
卤菜的历史：卤菜形成从秦惠王到明代，历经千年。这和成都景点都江堰有关系，正是因为这个工程四川出现较早的井盐。正是由于井盐的大量开采使用，才初步形成四川现在的口味。
唐代时期，空前的经济发展，人们更注重于诗酒乐，有美酒有菜，这也促进了川式卤菜的进一步发展。
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