学习卤菜如何避免卤菜出现异味和苦涩味呢？我们都知道，卤菜中食材大多是肉制品如：鸡、鸭、猪肉、牛肉、内脏等，这些原材料一般都有腥气、膻气等。卤菜中用的中草药香料就可以压腥除异。那么，怎么来去除中草药香料的异味和苦涩味呢？
中草药香料一般分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料如八角、桂皮、丁香等苦香类香料如山奈、草果、砂仁等。不同的香料有不同的处理方法。
芳香类香料一般用清水浸泡，苦香类香料一般用白酒浸泡，具体的浸泡时间永香兴卤菜培训师傅会详细的教授给大家。
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卤菜看似简单，在卤制时间上要特别注意，不同的菜品卤制的时间不同，浸泡的时间也不同。浸泡过久，会导致菜品过咸，卤料味重，难以入口。浸泡时间太短，菜品淡白无味。
经常会听到“百年老卤”，其实并不是说卤水真的要保存上百年，这是一个比喻，形容卤水越用越香。卤水的次数用的越多，保存时间越长，质量越好，味道越好。
尽管如此，卤菜在使用过一段时间后，需要进行过滤，将卤汁里的少数香料、原料残渣及时清理，以保证其质量。
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