白酒五味——酸、甜、苦、辣、涩

• 酸味

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。

• 甜味

白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2.3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等，随着羟基数目的增加，甜味也相应增加，规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。

• 苦味

酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高 级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。

另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。重要的是勾调中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。

• 辣味

白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，另外高 级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。

• 涩味

涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化合物，其他有些氨基酸、吡嗪、高 级醇也呈现涩味，过量的乳酸、乳酸乙酯、高 级醇、单宁等物质均会产生涩味。

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