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面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏季除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。
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发面有时用到小苏打和苏打,小苏打呈弱碱性,食用小苏打有起发作用,比方我们做玉米面发糕或窝头,加上适量小苏打就会提轩。
而苏打属于纯碱性,在使用面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。碱面在熬稀饭时酌量加入,可增加粘稠度,常喝对有胃酸的人有好处。
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