烘烤专科班

烘烤授课内容

1、法式面包 

2、丹麦面包 

3、蔬菜面包 

4、动物面包 

5、全麦面包

6、水果面包

7、各式面包

8、土司面包

9、起酥西点

10、松饼西点

11、泡芙西点

12、酥饼西点

13、果冻、布丁

14、派、塔西点

15、慕思西点

16、日式甜品西点

17、奶油芝85%的实习制作

所谓面包就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

分类

1. 颜色区分

2. 1.白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。

3. 2.褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。

4. 3.全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

5. 4.黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。

6. 5.酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

7. 6.无发酵面包：一般用于宗教仪式。

1. 区分

2. 除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些特产的，具有或地区特色：

3. 1. 英国：英国面包以复活节十字面包（Hot cross buns）和香蕉面包（Banana bread）闻名。

4. 2.丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。

5. 3. 德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。

6. 4. 法国：法式长棍面包（Baguette

7. 5、中国：中式面包

1. 材料区分

2. 1.主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

3. 2.花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

4. 3.调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

5. 4.酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。

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