万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜,属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。
据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼的非洲土著,烤了很久鱼还未熟,便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤,发现比以往任何时候都鲜美,从此就有了这道美味,烤鱼相传已有千余年历史。
鱼的营养丰富,吃法也是各式各样的,有蒸的,煮的,炸的等等,不同的鱼有不同的做法。很喜欢吃鱼,尤其是重庆万州烤鱼,辅以青菜,肉,大蒜,辣椒,土豆,藕等(可酌情根据个人的喜爱添加辅菜)精心的调制后烤出来,从老远的地方就可以闻到香味,吃起来那叫一个过瘾。
烤鱼技术包括:杀鱼、码味、烤鱼和汤卤的准备四大步骤,成品香味浓郁,汤色红亮,辣而不燥,外皮香脆,肉质鲜嫩,还具有独特的焦香味和浓郁的料香味。料的运用及量的控制是烤鱼制作过程中核心的地方。
培训内容
1、熟练掌握麻烤鱼、泡椒烤鱼、香辣烤鱼、豆豉烤鱼等各类味型主料的调制配方和操作技术。
2、熟练掌握烤鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。
3、熟练掌握腌泡烤鱼时的汤料制作配方和操作技术。
4、熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候掌握。
5、熟练掌握各味型烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。
6、熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制和制作技巧。
7、熟练掌握烤鱼装盘技巧,点缀拼盘技术。
8、熟练掌握鱼的碳烤及无烟烤鱼技术。
9、无渣烤鱼及有渣烤鱼烹饪技术,烤鱼增香方法。
10、专业人士提供开店技术指导。