正宗日本寿司制作

　　寿司10大明星

　　日本寿司分两大派别：一是江户派，握寿司;二是关西派，箱寿司(以大阪的)，相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以确保米的颗粒圆润，同时有效地保持米的醇香。

　　1、卷寿司：

　　在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜)，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

　　2、里卷：

　　将海苔裹着中心的配料，再裹米饭。外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子等。

　　3、握寿司：

　　寿司的配料可用各种刺身，(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成四方块，涂上一层山葵(日本芥末)，铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

　　4、稻荷寿司：

　　是一种用配料包着米饭的寿司。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。

　　5、太卷：

　　是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

　　6、细卷：

　　顾名思义就是寿司形状比较细的寿司，通常里面只含一种配料。

　　7、手卷：

　　把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒)，这种比较难用筷子夹，所以通常用手吃。

　　8、军舰卷：

　　米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

　　9、押寿司：

　　又称作木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形。

　　10、江户前散寿司、五目散寿司：

　　常见于关东地区，配料撒在盛在碗里的米饭上。

　　8种握寿司处理关键：

　　1、金鱼握寿司：

　　金鱼腹部切下的鱼肉油脂多，应选用筋少，腹上靠近鱼下巴(鱼鳃下方靠近胸鳍部分)做成握寿司，一般应将鱼肉的筋去掉，采用肉质柔软的部位。

　　一般国内酒店都使用冷冻金鱼，用时先解冻，处理时重要的就是防止变色，不令其滴水。具体做法是：刚解冻的金鱼表面发白，此时颜色不好看，去掉附在红肉上的骨和侧面的血(这是导致金鱼变色的原因)，放在铺有油纸的盘子，放进o0c-2℃的冰箱冷藏z小时，这时肉表面的发白就会消失，恢复至原来自然的红色。

　　2、白身鱼握寿司：

　　寿司的基本白身鱼是绸鱼和比目鱼，除这两种外，还有红甘、刀鱼等。

　　处理白身鱼以不割破肉为要点。绸鱼的处理方式是刮去鱼鳞、取出内脏、去头，去鱼皮，将肉切的很薄(因为它比红身鱼稍硬)，在绸鱼肉上抹煮过的酱油调味。

　　3、乌贼握寿司：

　　乌贼寿司可以说是一种主流，因为没有硬壳，所以不需要用力，用手处理就好了。

　　先把乌贼洗净，去掉身上的粘液，把左手拇指放进鱼身和底部，把乌贼头部连皮一起剥除，然后手放在鱼身和皮之间，从反方向翻过来，就容易剥除，注意要一口气剥下来，切开鱼身后要祛除里面的薄膜。切制时要切成四指宽，然后再切成小长方形，上面划上刀印，可方便咀嚼。

　　4、熟食握寿司：

　　寿司除了使用新鲜的活材料，还能使用煮熟的食材来制作，更突显寿司的魅力。

　　鳝鱼用煮的方法，煮制时不加水，只加砂糖和酒、生抽，这样煮好的鱼肉仍呈白色;煮乌贼时由于会留出汤汁，因此汁要少放，煮的时候翻搅使其入味均匀;章鱼生食先用盐搓洗，煮时加入白萝卜和粗茶，煮成柔软、颜色鲜明的寿司原料;扇贝则是先煮熟，然后泡在汁水中一晚再使用。

　　5、贝类握寿司：

　　贝类处理时除了要确保新鲜度，带壳的贝类挖肉时要小心不要弄破肉，将边缘肉和肠子分开使用。

　　赤贝是贝类中的上等原料，一般在客人面前现宰现杀，将赤贝分成肉、边缘肉两部分做寿司，用白醋洗后握成寿司即可。

　　6、蔬菜握寿司：

　　用蔬菜做的寿司和其他寿司的口味完全不同，一般用来做清口和 后一道菜来吃。

　　使用茄子做寿司多半是腌过的，也有用油炸后再浸泡在腌汁中，因为油炸后不易直接握成寿司，所以炸后应充分去油，再在腌汁中小火加热，关火后直至完全凉透;芦笋因其爽脆的口感和拥有鲜艳的绿色是做寿司的不二选择，处理要点是去掉根部硬的部分和咬不动的筋，然后加上美乃滋和七味粉烤制。

　　7、蛋握寿司：

　　在日本寿司中深受好评的就是煎烤蛋寿司。

　　将加吉鱼和虾碎肉，夹入烤成蛋糕般带焦皮的烤蛋。

　　8、海胆、鲑鱼卵握寿司：

　　海胆和蛙鱼卵通常都是直接放在寿司上，不过现在也渐渐出现新的手法。

　　将海胆放在紫苏叶上握捏，这样比较整齐而不散;鱿鱼卵除了用新鲜的，还可以用醋腌或者用酒泡一晚再用。

　　30度大米潜规则

　　寿司，米的味道占六分：

　　在日餐中，讲究寿司饭人口时能吸收多少唾液，如果入口的寿司饭还未变软就迅速吸收唾液，在味觉上就会降低原料的新鲜度。由此可见，寿司饭的好坏决定了寿司的味道，不能马虎，必须和食材一样精挑细选。选大米尽量选择品种好的，但是同一品种的大米也因生长的土质不同，品质有很大的差异。选择时要选形状均匀的，米粒呈圆弧形且有光泽，去糠度佳的。

　　理想的烹米方法是用木柴烧煮，不过现在大多都是用电饭煲，做寿司饭要的气点就是让米充分糊化，所以炊饭的温度以及使水分充分渗透到米的淀粉中很重要，从洗好米到炊饭前，夏季要泡30分钟，冬季则要泡1小时。

　　正宗日式蒸米技术：

　　1、将米放置盆内，倒入水，倒水的同时用手轻轻搅拌米粒，冲洗过后的洗米水立刻倒掉，如此重复两遍。

　　2、往大米中倒入少许水，左手顺着一定方向慢慢转动盆子，右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长，否则会破坏米中的维他命和纤维素。

　　3、将米泡10-20分钟。

　　4、寿司里的大米不能不粘，也不能太烂，蒸出来的米不散，蒸好的米饭不要马上开锅，再焖10-15分钟，这样可以让米粒的口感更好。

　　5、蒸好的大米比较热，不能立马用来做寿司，必须晾凉至30度，太凉了也不行。

　　6、大米的分量也是制作时的关键因素，放太多大米会使烤海苔爆开，太少的话造型不好看，一般以均匀铺在海苔上1.5厘米厚为佳，需注意的是，有一端海苔边上不要放米饭，方便粘口。

　　两种主流卷制手法

　　内卷手法：

　　将蒸好的米饭盛入盆中，倒入寿司醋和大牛肉粉(因为热的饭在拌醋的时候才能入味)，待醋充分入味后，将米饭晾至30度，内卷就是将烤海苔铺在卷帘上，前端预留3厘米，其余平铺一层米饭，在中间位置撒上配料，然后卷成寿司卷。

　　外卷手法：

　　外卷用的米饭比较多，比内卷多1/3的用量。将米从左至右排在海苔上部，然后再由上至下铺好，将海苔翻过来，饭朝下放在砧板上(放之前先用湿抹布擦一下砧板可防粘)，将寿司卷起，用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭把的太紧实。撕去保鲜膜，撒上调味料，做点缀。

　　寿司与醋的新搭配

　　醋是寿司不可或缺的重要调味料，种类繁多，因此做寿司的醋除了能渗透材料外，还要必须和米饭搭调。寿司用的醋以谷物为原料酿制的比较合适。米醋能产生一种柔和的酸味，而拌酒糟醋时，则有一种独特浓郁的味道。

　　做寿司必知3个数据

　　米和水的比例：

　　蒸米饭时米与水的比例必须1：1。寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1：1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多(5份以上)，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。

　　盐、糖、醋的比例：

　　寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1：5：10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

　　寿司醋和饭的比例：

　　调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持

　　30℃左右的温度，搅拌时使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

　　寿司佐味

　　正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

　　除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料—醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

　　自制寿司醋：

　　取100克白醋放在碗里，加30克白糖，放5克食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬，出现小泡即可。煮的时候需不断搅拌，不能煮开，放凉后使用。

　　日本酱油：

　　在国内，我们习惯将10克日式酱油+3克芥辣拌匀成糊，用于蘸寿司，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。

　　日式酸汁：

　　5克芥末+15克自制寿司醋。

　　四大元素在寿司中的应用：

　　醋：

　　产生自然发酵的香气(以米醋、酒糟醋适合做寿司)。

　　芥末：

　　杀菌、去异味(鲜山葵用颗粒细的研磨板磨制，增加辣味)。

　　海苔：

　　增香、酥脆口感，用来包裹米饭(挑选海苔看品质，产地不同，差异性很大)。

　　酱汁和蘸酱：

　　调味、增鲜(做寿司用的酱汁和蘸酱一般都是将味琳和酱油煮开，再调其他调料)。

　　寿司制作范例-----炸虾蟹子寿司

　　原料：

　　烤海苔1张(长20厘米一宽15厘米)，日本米、熟制醋浸青花鱼各200克，蟹柳1根，中等大小的黄瓜半根、牛油果30克。

　　调料：

　　芥辣10克，寿司醋40，蘸料(浓口酱油、醋姜各10克，芥辣5克)。

　　制作方法：

　　(1)将蒸好的日本米饭晾至30℃左右，将寿司醋与蒸好的米饭拌匀。

　　(2)蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与黄瓜分别切成3厘米长的段。

　　(3)将海苔平铺竖着铺在砧板上，在海苔上铺米饭边缘留出3厘米做接口，将海苔翻过来，饭朝下放在砧板上，放上蟹柳段、黄瓜段和青花鱼肉做配料，抹芥辣和美万滋。

　　(4)将海苔卷起，用保鲜膜包住，再用竹帘轻轻地定型。

　　(5)上桌时撕去保鲜膜，将饭卷横切成图中小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

　　内卷手法流程：

　　1、铺竹席----2.1灯箱上垫锡纸----2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿----2.3这样保存的海苔很脆----3、用干净毛巾包米饭，防止粘手----4、先把米饭放在海苔中间----5、然后用手压平----6、用大拇指推开米饭----7、调整米饭厚度，注意在封口处留2厘米空隙----8、中间放配料----9、卷制

　　相关知识：

　　什么配料才能做寿司?

　　生鱼片：

　　鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金鱼、吞拿鱼)、黄尾鱼、绸鱼、鲭鱼。

　　各类海鲜：

　　乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼子、海胆、北极贝等海产。

　　果菜：

　　腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐。

　　红肉：

　　牛肉、马肉、火腿。

　　其他：

　　煎鸡蛋(奄列)、生鹤鹑蛋。

　　牛油果成为寿司新标志

　　在品尝日式寿司时，我们发现了个问题，每块寿司中都有牛油果的身影。于是忍不住好奇心询问了料理师傅，得到的答 案是这的：牛油果与寿司非常合味，因其果肉呈淡绿色或淡黄 色，似黄油一样粘稠，具浓烈坚果味，非常适合加到寿司中，一般是与配料搭配在一起，可以起到粘合彼此的作用，让寿司的口感更加粘糯，也利于造型。

　　互动点评：

　　1、切寿司时一定要选择锋利的刀，保持切口平整。

　　2、海苔要用烤制后的，不能选太薄的，以干爽、光滑、脆度大为佳。

　　3、为了提升口味，可在大米中加糯米，注意比例，推 荐比例为大米：糯米7: 3。

　　4、米饭蒸熟，盛入一个大些的容器里拌上寿司醋，拌醋的过程中需要注意向一个方向操作，避免弄烂米饭，拌好后用干净的湿毛巾盖住。

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