南京烘焙培训哪家好?

　　南京烘焙培训哪家好?面包制作的基础方法简介：

　　搅拌

　　面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。

　　⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

　　⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。

　　⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。

　　⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

　　⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

　　⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。

　　发酵

　　制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

　　⑴直接发酵法——其过程为：

　　秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—最后发酵(40~60分钟)—烘烤

　　使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有的麦香味。

　　⑵中种发酵法——其过程为：

　　60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—最后发酵—烘烤

　　由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。