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青岛中式烹调师专业课程
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青岛市利津路20号甲(青岛就业训练中心内)
1、烹调原料的初加工
(1)鸡、鱼等的分割取料 剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉 动物性原料的骨方法。
(2)腌腊制品原料的加工 认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途使用不同方法,做到节约用料,物尽其用。
1.脑腊制品原料初加工方法
2.干货涨发中的碱发、油发等方法
(3)干货原料的涨发
2、烹调原料切配
(1)各种原料的成型及花刀的运用 刀功熟练,动作烟熟 刀工美化技法要求。
(2)配制本菜系的菜肴,配菜的原则和营养膳食知识。
(3)雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰_ 点缀装饰简洁、明快、突出主题 烹任美术知识。
(4)维护保养厨房常用机具 能够正确使用和保养厨房常用机具 厨房常用机具的正确使用及保养方法。
3、菜肴制作
(1)对原料进行初步熟处理 正确运用初步熟处理方法 烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识。
(2)烹制本菜系风味菜肴
1.能准确、熟练地对原料挂糊上浆
2.能恰当掌握火候
3.调味准确,富有本菜系的特色
4.燃烧原理
5.传热介质基本原理
6.调味的原则和要求
(3)制作1般的烹调用汤 能够制作1般的烹调用汤 1般烹调用汤制作的基本方法
(4)1般冷菜拼盘
1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器选用合理,盛装方法得当
3.冷菜的制作及拼摆方法
4.菜肴盛装的原则及方法
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