深圳卡卡教你做蛋糕

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　　1、 外观(30分)

　　(1)比容积(5分)

　　评价标准：通过体积的大小、炉内有无膨胀性、容量感、比容积来判断。

　　(2)表皮颜色颜色均一(10分)

　　评价标准：通过颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做判断。表皮色泽优良的产品一般具有如下特点：表皮有光泽呈金、无线状裂纹或斑点出现，上下周边整体颜色均一是为理想的产品。相反，若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、等就产品的上下周边出现不均一的烤色、斑点、纹理、气泡等现象则视为品质欠缺。

　　(3)外形均整(5分)

　　评价标准：通过整体形状的平衡性、均一性做判断。外形优良的产品一般整体相对匀称。但产品外形上若出现角度过于尖锐、过于圆润、向某一边倾斜·凹陷·两端塌陷中间突起·中部断开·收缩·表面扁平·表面塌陷等问题则视为不良产品。一般认为优良的方形吐司底部棱线不是呈直角状，而应是弧度适中的圆状。

　　(4)表皮质量(10分)

　　评价标准：从表皮的光滑·粗糙·柔软·硬等表皮品质，外皮的薄·厚、均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点：表皮整体较薄、光滑柔软、以指尖点压的凹陷能恢复、弹性好、褶皱不明显。相反，易碎·嚼劲不好·韧性过强、或是由于过度烘烤·干燥等原因导致的坚硬无韧性、表皮出现气泡等问题的则视为品质欠缺。

　　2、内部(70分)

　　(1)组织(15分)

　　评价标准：从气泡膜的薄、厚·网络伸展情况、纹理的细密度与均一性做判断。优良的组织为：气泡成细密均一的椭圆形、具有方向性、无特别突出的粗大空洞、有光泽的透明网膜延伸开去。相反，若气泡不均一、延伸方向混乱、膜厚而粗糙、斑点、大空洞等问题特别是接近底部外皮部分中出现气泡堆积的问题则视为品质欠缺。

　　(2)内部色泽(10分)

　　评价标准：通过色调、亮度、光泽的有无、暗淡与否来判断。色泽优良的产品具有如下特点：内部亮度、光泽鲜明均一佳色泽是呈明亮的乳白色。相反，若产品色调暗淡无光泽，出现灰白色、灰色、暗色、等不鲜明的颜色则视为品质欠缺。

　　(3)手感(10分)

　　评价标准：通过柔软·硬·干·湿润度、有无弹性·脆、光滑·粗糙、黏滑·干涩各方面来来判断。手感优良的产品具有如下特点：用指尖压在切面上能感觉到柔滑、湿润感，切面以指尖点压后出现凹痕但马上消失，弹性突出、不易脆不易断。相反，若产品不均一，出现死面、面筋延伸情况不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等则视为品质欠缺。

　　(4)香气(10分)

　　评价标准：通过芳香、异味的强弱·有无、刺激性臭味·怪味的有无来判断。香气优良的产品具有如下特点：无异味·怪味的正常芳香、带有小麦粉本身具有的甘甜香气、优质原材料与小麦粉发酵后产生的愉人芳香、烘烤产生的香气、无异味怪味。相反，若产品具有令人不愉快的酸味、强度过大的酸味、细菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味，或是无香气、香气微弱则视为品质欠缺。

　　(5)风味(10分)

　　评价标准：根据甜味、酸味、苦味、异味、怪味的有无或强弱等风味的平衡情况来判断。风味优良的产品具有如下特点：无异味、怪味、适中的甜味和咸味，具有优质原料和小麦粉本身的风味，具有小麦粉在发酵和烘烤过程中产生的自然、清爽、醇厚风味，回喉感尤为突出。相反，产品若出现怪味、强烈的酸味、过度发酵风味等不是面包本身的风味或是咸味过剩·不足、甜味纯味不足等问题则视为品质欠缺。

　　(6)口感(15分)

　　评价标准：通过咀嚼时的感觉、软硬、嚼劲的好坏、韧性的强弱、有无粗糙干燥·团状物现象、入口的融化性·过喉感等来做判断。口感优良的产品具有如下特点：有QQ的嚼劲·入口溶化性好、顺滑、无团状物的感觉、清爽的过喉感、回喉感突出。相反，产品入口后出现胶状化、无韧性而粘性过大易黏牙、呈嚼劲很差的团块状、硬度大·易老化、溶化性不好等问题则视为品质欠缺。

　　做慕斯蛋糕其实很简单，都不需要烤箱，只是比较耗时!

　　参考分量：6寸活底圆模一个

　　PS：夏天，方子中的吉利丁片适当要多增加一片(5g)或半片(2.5g)，才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反，在冬季就可以适当减少一片(5g)或半片(2.5g)。吉利丁片在使用前必须在冷水(好是冰水)中浸泡柔软了才可以使用，只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。正常情况，6寸蛋糕用7.5g左右，8寸蛋糕用15g左右。

　　如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水，这个水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的2倍左右，如果水加多了，就会影响凝固力。

　　对慕斯蛋糕有任何疑问，可以看我的菜谱——慕斯蛋糕那么好吃，做不好怎么办?常见的问题及解决方法

　　用料

　　芒果慕斯蛋糕的做法

先准备好一个6寸的活底圆形蛋糕模具，底部铺一张圆形的油纸，没有也可以不放(放是为了更容易脱模，也不容易将饼干底铲碎)。

　　制作饼底：

　　消化饼干(或去除夹心的奥利奧饼干)装进保鲜袋，用擀面杖擀碎后倒入大碗中。黄油隔水融化成液体后倒入饼干碎中搅拌均匀，充分混合黄油和饼干碎后再倒入模具，轻轻的均匀分布在模具里，用刮刀压平压紧压实，放入冰箱冷藏至少30分钟以上。一定要压紧压实，否则脱模切件的时候也很容易散掉。

PS：饼干碎必须要细碎，黄油必须充分混合均匀，否则做好后的饼干底因为黄油无法凝固饼干碎而导致切开时散开。

　　制作慕斯糊：

芒果切成小块，和15g牛奶放入料理机打成泥状(要尽量弄的细腻浓稠)，留2勺果泥做镜面。

3片吉利丁片剪成小片，用冷水或冰水泡软，这个步骤可以去除吉利丁的腥味。

40g细砂糖倒入60g牛奶中，隔水加热后，加入3片泡软的沥去多余水分的吉利丁片(泡吉利丁片的冷水或冰水是不需要用到的)，搅拌至吉利丁融化，倒入芒果泥中，用刮刀混合均匀。如果期间出现结块现象，可以整碗芒果泥隔水加热一下，让凝固的吉利丁再次融化，吉利丁没有跟芒果泥混匀会造成慕斯不成形，出水。

200g淡奶油低速打发至约6分发(即打发至变浓稠，出现纹路马上消失，提起打蛋器会马上滴落)。

淡奶油一次性加入芒果泥中，尽快混合翻拌均匀。翻拌时要注意手法，尽量不要让淡奶油消泡。慕斯糊就做好了，这时候的慕斯糊体积非常蓬松、细腻。

冰箱取出模具，先倒入1/2慕斯糊，用刮刀轻轻的把它均匀的分散在饼干底上，放入50g切成小块的芒果果肉(放的时候建议从边缘一圈摆放起，尽量整齐一点，中间的部分可以直接倒进去，但是果肉与果肉之间一定要有慕斯糊，不想添加果肉的也可以不加)，再倒入剩余的慕斯糊(慕斯糊一定要有浓稠度，否则会特别稀)，轻轻用刮刀抹平表面，抬起模具轻晃几下，让表面更平整，放回冰箱冷藏2小时。

　　制作镜面果胶：

取1片吉利丁片放入50g温水融化，倒入之前预留的2勺果泥中，搅拌均匀。

取出冷藏2小时的慕斯糊，表面倒上冷却好的镜面果胶，放入冰箱冷藏4小时以上，好过夜。

取出脱模(电吹风在模具周围吹一下，放个茶杯在模具下面，一顶就下来了)，装饰一下即可食用!

小贴士

　　1. 细砂糖的量因芒果的酸甜程度不同而相应的增减，如果喜欢甜一点，加入牛奶中的细砂糖可以适当增加，打发淡奶油的时候也可以适当增加细砂糖的分量!

　　2. 若要做8寸的蛋糕，配方的所有材料乘以2即可。

　　3. 没有料理机，可以用橙汁等饮料做镜面，按个人喜好。