白酒越陈越香为什么你的酒陈不香？

酒越陈越香是真的吗？中国白酒源远流长，上下五千年的华夏民族与酒更是有着特殊情愫，“白酒越陈越香”，这句话酒友也应该并不陌生。

白酒为什么会“越陈越香”呢？刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过贮存后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟；贮存是保证白酒酒质重要的生产工序之一。

白酒的存放要考虑密封状态以及存放环境等多种因素。白酒一般没有保质期，但并不意味着酒存放越长越好。普通香型白酒存放5年后，口味变淡，香味会减弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，存放时间越长越容易引起酒质变化，失去白酒固有特性。因此，10度以下的饮料酒，必须标注保质期。

如果在白酒陈酿环节，各环节管理适当，但白酒依然主体香不明显、不浓郁，酒体放香差，那就要考虑白酒在酿造环节的失误，造成酒中呈香的主体酯类含量低，以及助香物质含量较低造成喷香差，酒体香气淡。酿造环节以下几个错误操作会导致白酒香气不浓郁：

• 粮食未熟透、糊化不彻底

糟醅中可利用的还原糖少，酒中酯类物质含量少，香气不浓郁。泡粮时间不低于8小时，初蒸时间不低于25分钟，闷水后粮食开口率不低于90%，复蒸时间不低于35分钟。

• 下曲温度低、用曲量过小

酒曲的糖化力、发酵力差，酒中乙酸乙酯含量少。下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。

• 入窖温度过低，发酵时间短

发酵不完全，乙酸乙酯含量低。入窖温度一般不低于24度。发酵周期不少于6天。

• 配糟用量过少

配糟过少，乙酸乙酯的前体物质含量少，小曲清香型白酒的粮糟比一般不少于1比3。

• 摘酒方式不当，馏酒温度过高

蒸馏环节掐头过多，使乙酸乙酯和醛类含量偏低，香气不浓郁，酒头不能超过投粮的1%。馏酒温度过高，乙酸乙酯和醛类挥发大，主体香淡，馏酒温度不得高于30度。

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