白酒品鉴指南之闻香鉴酒

酒最重要的也是最考验人的步骤就是“闻香"。因为人的嗅觉器官比味觉器官灵敏1万倍，通过“闻”能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣，甚至是酒如何老化成熟的。这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。如何通过闻香来品评白酒呢？下面将从闻香方法、闻香维度、香气种类来为酒友们讲解。

闻香方法

• 酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1~3厘米距离。

• 只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

• 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

• 闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

闻香维度

评价一款酒的香气，主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，这三方面可以从以下几个维度感受。

• 头香

亦称顶香，指最初嗅闻到的产品特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。

通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量，即大部分香气是产品中使用的大综酒和带酒所混合后的香气质量。大综酒指组合体系的主体，主要决定酒体的风格特点；带酒是指组合体系中较好的酒，主要作用是掩盖缺陷。

• 主体香

亦称中间或中段香韵，指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒的质量。

• 尾香

亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体的质量，也可判定产品中使用的带酒的质量。

• 溢香

亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体的质量。

• 浮香

指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味的结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。

• 喷香

一指酒体在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指酒体入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。可作为香气、香味及香气与香味结合度的质量的判定。

• 馥郁香

形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。

香气种类

白酒的香气纷繁复杂、千变万化，到底有多少种，尚且没有定论，但大抵可以分为三大类。

• 原料香

这类香气是原料生化作用产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。

• 发酵香

这类香气是发酵过程中微生物的作用产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。

• 陈酿香
  

这类香气是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香。如醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。

香气小知识

一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

通常所说的“醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香”等，皆为白酒的正常香气，令人舒适。而劣质白酒往往从香气上就让人体不适，比如: 焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、杂香等。

另外，白酒香气和白酒香型两者并无直接关联。白酒香型是对其主体香气特征的概括，特定香型一定含有其代表性的主体香。反之不然， 即某一种香气并不仅存在于特定香型白酒中， 往往数种香型都有类似的香气。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

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