白酒酿制工艺条件

提高白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更浓郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

随着人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。

原材料的选择是生产名优白酒的先决条件

原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁型白酒使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的酒体风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间特性互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

培制麦曲是名优白酒酿造的基础

酒曲的作用一方面提供各种酶，糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强；低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求松紧适度，平整结实。踩曲过硬，曲心长不透有异味；踩曲过松，不易保温保水。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。

制酒工艺是名优白酒的关键工艺

制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。 

合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。入窖淀粉浓度受原料品种、酒醅质量、季节、工艺条件的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的重要环节。调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，这样酒醅质量才能体现大回醅的好处，否则造成入窖酸度高，危害也不浅。

加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过酒曲的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。

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