卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤很普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜味道鲜美，可以干吃、拌吃、炒着吃都可以。 卤菜口感鲜明，耐人寻味，产品精美新颖，香气浓郁，色香俱佳。 卤菜的特点是用料便当、质地鲜美、口感好、香气迷人、润泽不油腻、携带便当、易保存、开胃、养分有利。 卤味产品的长处是冷热皆宜，既可以作为餐桌的主菜，也可当作佐酒佳肴，保质期比较长、四季皆可享用、春节必备。
卤菜技术培训班哪里好？可以学到哪些卤菜技术？蜀妈卤菜培训专门针对卤菜技术，卤菜配方，卤菜创业进行专业培训，蜀妈卤菜技术培训班有红卤、白卤、川卤、潮卤、现卤现捞、热卤、冷菜、卤水制作、卤肉技术、熟食等技术培训课程，其经典卤菜培训项目有卤龙虾、卤猪头、卤猪耳朵、卤鸭爪、卤水拼盘、卤鸭头、卤鸭翅、卤鸡爪、卤花生、卤莲藕、绝味鸭脖、久久鸭脖、精武鸭脖、隆江猪脚饭、红油凉菜、香卤毛豆、茶叶蛋等几十个项目。
培训内容：
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的鉴别以及选配。
3、卤菜配方及各种原料的标准用量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
