成都蜀妈现捞卤菜培训结合了辣卤、油卤的方法制作，成品色泽油亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现,传统鸭头鸭脖鸭翅膀，猪头猪尾猪耳朵，莲藕土豆西兰花海带,都能成为现捞卤菜的食材，独特处理方法，超越了传统卤菜的各种缺陷，却保留了一定的川卤精粹，现捞现则保证了出菜的速度和菜品的口味和口感。
首先来说卤菜， 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，经过发展之后逐渐演变成辣卤、热卤、油卤等多种形式。卤菜，实际就是利用植物香辛料特有的芳香与需要卤制的食物中的动物蛋白利用卤之中烹饪方式相互结合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。
卤菜的口味多种多样，有干香、脆嫩、酥烂、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，总的来说，由黄卤、白卤、红卤三大类组成。
卤菜的种类各地区不同，有广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等，香型种类分为清香、酱香、混合香如五香、十三香等
成都蜀妈现捞卤菜培训：
1.现捞全 套制作技术和配方
2.现捞香料的认识和选配
3.现捞各种香料的标准量
4.现捞卤料初加工和处理方法
5.现捞卤水香料食材的比列
6.现捞卤制中的各项操作细节
7现捞卤汤的保管和存放
8.免费技术升级服务
接着上面说的黄卤、白卤、红卤。其中黄卤发源于四川，色泽偏黄，卤好之后的食物有着浓郁的卤香味，口感醇厚。白卤适合南方广东上海一带，口味清淡，讲究的是突出食物原有的香味和口感。而红卤色泽浓厚，口味较重，讲究的是麻辣味爽，吃起来很过瘾。
香料可以说是卤菜的灵魂了，学会利用香料，在卤菜中占据很重的比例。香料一般分为辛香、温香和苦香三种，也可按制成卤水中的香味分为头香、基香和尾香；按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。
一般来说，增香的香料有：香叶、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等；去腥臭的香料则为：胡椒、木香、丁香等；主要起辅助和烘托作用的有山楂、荜柭、辛夷等；增味的有麻椒、辣椒、白芷等；保健的有甘松、五加皮、党参等......想要卤制出美味的卤菜，就需要我们在实际运用过程中学会香料配比，根据自己的需求合理搭配。
