记得当初我刚做凉菜的时候，我把我自己做的凉菜拿给一个前辈吃。前辈吃完我的凉菜，笑而不语，只是表现出一种意味深长的样子，后来经过我多次询问，他才说我的凉菜本身做得不错，但是红油稍微逊色了一些，具体问他到底哪些地方需要改进，他又不肯透露，后来我的家人就说，老师傅不愿意给我指点，那是因为我的礼节没有到位，得到这个启发之后，我就经常在下班之后找老师傅去喝酒，1次找他喝酒，他说不想跟我谈工作的事情，后来又跟他反复的周转了几次喝了第五次酒他才醉醺醺的告诉我说凉菜的红油要这样制作才好吃今天本着互相分享互相进步的精神，我把这种制作方法告诉大家，希望能帮到大家 。
我相信很多做凉菜的同仁，可能都以为要制作出绝香诱人的红油，一定会使用一些普通人用不到的香料，其实我以前也曾这样想过，但后来我才知道，就是普普通通的香料，我们每天都在用每天都看到的那些东西，只要稍微的更改一下制作方法，还有放进水里面的步骤就能达到不一样的香味。首先，我要大家准备大葱蒜苔洋葱辣椒，还有平常我们做卤菜经常用到的香料，包括八角桂皮香叶等等。具体的配方是：二荆条、子弹头和朝天椒，分别准备135g。蒜泥50g，白芝麻80g，香醋20g，鸡精10g，十三香40g，味极鲜酱油适量（可以起到调色+增加盐味的双重作用）。
现将辣椒洗干净切成段，放入锅中小火慢炒，一直炒到辣椒的青色全部褪去，颜色焦黄为止。这时候你可以用手，也可以用其他工具，将辣椒揉碎，呈自然的颗粒。这里一定要注意，辣椒温度不能太高，否则的话糊味会掩盖掉辣味。
接下来，我们将花生米炸好捞起待用。等到锅里的油温降到三成左右时，下入八角、桂皮、香叶和丁香，然后中火炸制，一直到香味溢出，就将香料捞出，只剩下油。等到温度降低之后，就可以将油舀起来倒入到装了辣椒碎的容器中，在这个过程中，油要分批次倒入，中途的时候倒入花生米和白芝麻充分搅拌。等到冷却之后，这款专为凉菜制作的红油就会香味扑鼻，颜色红亮，为你的凉菜增色不少，帮助你制作出让人一吃难忘的凉菜。
（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以联系我们。）
