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困扰你很久的卤菜上色问题，糖色、栀子、红曲米、紫草、姜黄、酱油都可以上色，它们之间的区别在哪里呢？

那为什么我们会用两种三种材料组合上色呢？首先来说这个糖色，糖色加栀子是我们这个川卤里面上色蕞常用的方法，但是用它来上色呢？从古至今都有一个无法回避的问题，你卤出来的卤菜，要是在不刷油的情况下，长时间暴露在空气中，它会氧化发黑，非常的难看，但是用糖色和防栀子调出来的颜色，它成红黄 色，颜色非常的自然柔和，而且这个糖色它有很强的附着力和提亮功效，这是其他几种材料完全无法达到的效果，

再来说这个栀子，味道微苦，开泡过后把它和水一起泡出来的颜色呈橘黄 色，附着效果一般，但是它搭配糖色使用，能够调出红黄 色，能够丰富卤菜颜色的层次感。

红曲米它是由这个红曲霉素发酵而来的，用它来上色卤出来的菜品颜色相对于这个糖色加黄栀子调出来的颜色更为的鲜艳，长时间暴露在空气中也不会发黑，这是它蕞大的优势。

但是也有以下几个弊端啊，如果掌握不好用量，用量过多，调出来的颜色非常的鲜艳，极不自然。再一个红曲米用量过大，会产生一定的酸味，如果我们直接把它大量加在卤水里面，会导致卤水发酸变质。

有人把红曲米、黄栀子以及糖色这三种搭配使用来减少糖色的用量，想在一定程度上来缓解卤菜发黑变色的问题，但是效果不理想。

姜黄它的颜色接近于黄栀子，用量过大它就会影响这个卤水的味道。

紫草它呈现的出来的颜色和红曲米非常的接近。但是紫草水溶性不强，它的脂溶性很强，一般是用来给油类提色，炼制红油的时候可以适量的加一点。