大家都知道，卤水是卤菜的精髓，一锅好的卤水可以卤制出上层的卤菜，卤水“保养”的妥当，可以一直用下去，在市面上可以看见很多的卤菜店打着百年老卤的旗号，在卤菜行家的眼里，卤水是越卤越香。
卤水卤的越久越好，那么卤水的保存方式就很重要了，如果在卤水的保存出现了差池，一锅再好的卤水都会报废
在每一次的卤制过程中，难免会有食材会有血污、浮沫，发现时要即使捞出来，卤制完成之后偶，要将食材残留的沉渣、杂质过滤，保持卤水的清澈，表面的浮油太多也要处理，不然会影响下一次卤制，如果卤水变浑浊，加入肉末或清水小火烧开，然后过滤清理。
如果用卤水频繁，为了卤水质量，每天要将卤水烧开煮沸后存放，如果使用时间间隔长，那么可以烧开后至冷放入冰箱储存，在春和冬季温度较低，每天烧一次或隔日烧开，夏和秋季就需要早晚烧开。
