鸡蛋灌饼是用鸡蛋、面粉制作的一道小吃，它是源于河南信阳的特色传统名点，深受当地居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼也算一种早餐，有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎，是河南地区的特色小吃之一。
1.先揉面，加开水。
2.再加少许盐，和成一块面团，稍微软一点儿，静置30分钟左右，期间可以再多揉几次。
3.趁着饧面的时间，可以准备鸡蛋和需要灌的其它材料，鸡蛋两只,美极虾3只，火腿叮、胡萝卜叮、香菇叮、肉丁等少许，鸡蛋打匀，搁葱花。
4.虾切小小叮和鸡蛋混合，然后鸡蛋再放适量盐和胡椒粉，五香粉、味精(记得以上调料都不要放的太多，太多就把鸡蛋和虾的鲜味都掩盖)打散。
5.这时候面也饧的差不多了，将面团搓开，切成小剂子，压扁。
6.擀成圆薄片(擀的厚薄程度决定鸡蛋饼的分层，擀的越薄，出来分层越多)刷上油。
7.对折，再刷油，开始慢慢卷。
8.卷起，然后竖起来。
9.压扁，擀薄。
10.尽量擀薄，这样烙出来才会酥酥脆脆，用不沾平底锅合适，少许油(不需要太多油)，油五成热时，小火慢煎，把饼放进去，再上面刷油，可以多刷点儿。
11.随着火温，饼子的表面慢慢鼓起来，用筷子找个口，挑起一层，慢慢转圈，把分开的那层挑起来。
12.找个勺子将蛋液慢慢灌进去，边灌边转饼子，蛋液就会顺着分开的各层渗到饼子里，不要一下子倒进去，或者倒太多。
13.翻面，小火再煎一会儿，颜色黄澄澄的就可以出锅了。
