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面筋形成机理及物理性质
当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。面筋=谷蛋白+元溶蛋白。面筋的物理性质有：
1)弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2)延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3)韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
面包粉和糕点粉成分的国际标准
面包粉：水分12-13%，蛋白质11-13%，碳水化合物74-76%，脂肪1-1，5%，灰分0.5%。
蛋糕粉：水分12-13%，蛋白质7-9.5%，碳水化合物75-77%，脂肪1-1.5%，灰分0.4%。
酵母在面包制作中的作用
1)生物膨松作用：
酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2)面筋扩展作用：
酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3)提高面包的香味：
酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4)增加面包营养价值：
因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。