经常会听到“百年老卤”，其实并不是说卤水真的要保存上百年，这是一个比喻，形容卤水越用越香。卤水的次数用的越多，保存时间越长，质量越好，味道越好。
尽管如此，卤菜在使用过一段时间后，需要进行过滤，将卤汁里的少数香料、原料残渣及时清理，以保证其质量。
卤水如何保存呢？卤水不用时，放入器皿（放置卤水忌用铁桶和木器，用土陶盛装好）后自然冷却，不随意晃动。夏天要特别注意，卤水需要每天煮沸，器皿底放砖块，保证桶底自然通风，自然冷却即可。
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卤菜中有荤素两种菜品 ，素菜相对简单，处理至干净无沙即可。肉制品的处理相对麻烦，不同的肉制品腥味也不同。这就要求我们在卤制的时候分开处理。一般来说，猪肉制品一般卤制7成熟，浸泡2小时即可；内脏浸泡的时间更久，4-5小时；禽类如鸡、鸭等，因其表皮容易破烂，一般浸泡1个小时即可。
在四川的大小城市，走进大大小小的卤菜店，我们都会发现，卤菜店里都搭配有凉菜。可以说，卤菜、凉菜是合理搭档，更有将卤制好的肉制品搭配事先白水煮熟的素菜拌在一起，是很多下班回家者的顺手产品。
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