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四川重庆味道的卤菜里,丁香放多了应该怎么办?

1924 2017-12-05 13:26:36

学习笔记

  丁香有抗菌、抗病菌:丁香油和丁香酚有广谱的抗菌作用。

  丁香,又称公子香、子丁香、支解香。其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。烹饪中用到的都是经过炮制过的干品,香味浓郁,放在舌头里尝有刺舌、麻舌感。

  喜欢吃卤水或喜欢烹饪的朋友都知道,丁香也是制作卤水中不可缺少的一味调味剂,运用的当,可真的是香飘满屋的。

  酱牛肉

  比如说,在做酱牛肉的时候,除了放常规的花椒大料、小茴香、香叶、草果之外,这个时候,放几颗丁香进去,整锅汤的香气顿时提升不少。

  选购丁香的时候,以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。

  丁香的作用与功效太多大多了。讲一讲丁香在卤水中,对卤肉有防腐抗菌,去腥增香的作用,但是不可加多,一般50斤卤水中,加入丁香20克以内,如果加多了,味太冲鼻,太浓,有种晕头的感觉,而且加多了会压住食材的自身香味,和压抑其它香辛料的主味。加多也容易发黑,如果不小心加多了怎么办?这时可以加50克干辣椒,马上可以改善,而且更香了。

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来源:重庆餐饮培训中心
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