卤菜的菜品种类繁多，在不断开发的卤菜菜品中似乎卤鸭子成为了不可或缺的存在。很多师傅在卤鸭子的时候手法有所不同导致味道也大相径庭。大家都知道鸭子的卤制是比较考验技术的，因为鸭子本身有比较大的腥味，想要做好卤鸭子腥味必须处理掉，今天小编就给大家分享一下卤鸭子的做法。
卤菜中想要做好卤制鸭子必须要经过腌制鸭子这一步，在腌制的过程中可以使得鸭子更加入味，在腌制之前需要对鸭子进行一定的处理，这样可以使得鸭子的腥味得以去除。在这里分享一下鸭子的腌制配方：良姜五克，甘草三克，白寇三克，山奈三克，陈皮三克，花椒五克，小茴香五克，八角五克，香叶五克，将上述香料使用搅拌机进行搅碎操作，之后加入到四十度白酒中。在这个过程中鸭子的腥味会被酒精稀释掉，大大去除了鸭子的腥味。
卤菜中鸭子的腌制过程是比较复杂的，给大家分享一下：首先要将鸭子洗净晾干，在这个过程中要将鸭子整体处理干净，由于鸭毛细小不容易处理，这时可以适当的使用脱毛蜡。在鸭子的腌制过程中要适当选择鸭子的大小，太大了腌制过程中会比较难入味。取四斤重的鸭子，加入盐二十五克左右，姜末十五克，葱末十克。用上文中秘制的料酒大概三十克均匀擦遍鸭子的全身，反复进行大概十分钟。并将剩余下的调料渣子放入到鸭子肚子里，腌制十二小时。在卤菜中鸭子的卤制中在鸭子腌制后需要进行焯水，在焯水之前要将鸭子洗净，保持水温大概在90度左右，需要把鸭子的油给煮出来。焯水的目的实际上是要去除鸭子参与的腥味，这一点是十分重要的，希望大家不要忘记。
卤菜鸭子的卤制是需要耐心的，很多人在卤制过程和腌制过程中没有将细节做到位，导致鸭子腥味去除不干净，鸭子入味不明显。卤制鸭子的过程中在焯水这一步不能够处理时间太长，时间太长容易导致鸭子的肉过于紧实，没有比较好的口感。
（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以联系我们。）
