卤菜中辣卤的使用是比较多见的，尤其是炎热的夏天，似乎辣卤菜品成了大家的首要选择。但是辣卤产品虽然在夏天有很大市场需求，但是在夏天的高温里辣卤的保存就成了一个不可避免的问题了。今天小编就给大家分享一下夏季辣卤的保存方法。
卤菜的辣卤保存的一条就是进行辣卤的清扫。辣卤在每天使用过后需要进行去渣的操作，这就是所谓的清扫了。在进行去渣操作时要注意将渣子去除干净，不能有太多的残留，那样达不到保存辣卤的效果。如果卤水中残留比较多的渣子会导致卤制过程中出现糊底的现象。辣卤的去渣可以保持卤水的本味，使得卤水不会因为渣子的残留而发生味道的改变。还有一点就是如果存在太多的残渣会使得卤水容易变馊，尤其是在炎热的夏天，除渣操作就势在必行。
卤菜中辣卤的保存第二条就是注意油脂。很多人认为在辣卤卤制过程中油脂越多越好，油脂越多卤出菜品的质量就会越好。其实就这一点而言并不是合理的，辣卤的油脂需要有但是不需要太多，原因就是如果油脂太多了卤汤就会相应的变少，这样卤制的菜品就会变成胶质状态，很不容易卤制出好的菜品。而且油脂过多会导致卤制过程中的糊底，导致辣卤变坏。给大家介绍一个辣卤油的做法：菜籽油三斤，烧至八成热，下入干辣椒一百克，八角八克，桂皮七克，陈皮八克，草果两克，白芷两克，川砂仁三克，小茴香六克，香叶三克，使用小火熬制出香味之后加入汤两百克，直到水份熬干，形成辣油。。
卤菜辣卤在夏天保存还有一点比较重要的就是杀菌，辣卤必须在每将苦水烧开，进行杀菌操作。夏天天气炎热是比较容易产生细菌的，如果不注意杀菌会很容易导致辣卤变坏。还有一点就是每天进行辣卤的杀菌之后不能够将锅盖盖上，这和平常普通菜品的保存是一样的，如果盖上盖子，卤水很容易变馊，这里的真实原因就是卤水里的细菌不断发酵导致的。
（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以联系我们。）
