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从厨20年,想辞职创业做一家专做外的店,靠谱吗?

89 2020-11-03 09:07:00

学习笔记

个朋友问我,说他做了20多年厨师,一直不敢出来创业,因为这20多年,他看到的几乎全是失败的例子,随着年龄增大,他面临很大的困惑:
自己手艺非常不错,平时也很有想法,对菜品和经营,也在暗暗的观察和学习,难道就这么把希望寄托于在一个又一个失败的老板身上?
他有走出来自己创业的想法,而且也想好了方向,也就是去租赁那种价格比便宜,口岸不是很好的铺面,专门用来做全城的外市场,而且菜品以江湖菜为主。
根据他的经验,觉得目前线下开店都不靠谱,就觉得线上外是一个趋势性的东西,但心里没底,所以希望我帮他拿主意,并说我认同他就做,我不认同他就放弃。
感谢这位厨师朋友信任的同时,我必须要先泼冷水的一点是:你现在这样就已经走在错误的创业道路上,如果您决定创业,那么自己的决定一定是建立在自己的深度思考和分析基础上,而不能是由别人来帮你决定哈,这个人不管是谁,他拥有再多的餐饮经验,都不足以成为你无条件信任他的理由。

在餐饮行业,没有可以保证生意一定会好的灵丹妙药,也没有任何项目,敢从开始就一定被认为可以百分之百成功,一个产品的成功,或者说一个餐厅的成功,带有很大的偶然性因素,恰如这位老厨师所言,他自己这20多年的餐饮见闻里,成功的只有一家,其他所有的餐厅都失败了。
因此,单就餐饮而言,根据里面成功的比例来看,极端一点的话,可以说失败是必然的,成功才是偶然的:餐厅的成功,很大程度上带有偶然性。
很多朋友可能不这么认为,是因为大家平时眼中所见的、嘴里讨论的全是那些生意好的餐厅,而忽略,甚至压根不知道背后还有成千上万家同类型餐厅死于无声无息。
那么,作为一个既拥有很扎实的厨艺功底,能做出味道的菜品,甚至具备很强的菜品研发和创新能力,同时,还拥有丰富的厨房管理经验,到底应该如何选择?是保守一点的就跟着各种老板继续干,寻求一份稳定的收入?还是冒险一把,出来自己搞个餐厅,当当老板呢?
我认为,这个也不能一概而论,而是要分析自己所面临的一些现实情况,有些厨师出来创业,一开餐厅就很成功;而有的厨师,则怎么做怎么失败,里面到底是什么原因?有什么不一样的差别么?为了便于朋友们理解,我们从“天时”、“地利”和“人和”三方面来进行说明。
1
天时:外正火爆,现在切入刚刚好
这位朋友看好外市场,我认为这眼光非常高,今晚和张哥见面,我们也谈到这个问题,外市场的比重会越来越大,这是必然的趋势,为什么?
大家不妨去大学看看那些学生对外依赖到什么程度,一楼不出门就不说了,甚至有在高低床上不下来,盒饭必须送到床上的极端人才。
也就是说,作为未来消费主力的在校大学生群体,他们已经逐步的在改变消费习惯,越来越依赖于外的方便便捷,别去给他们讲道理说什么盒饭不健康,味道不好吃这些东西,对于他们来说,这都没意义,他们在乎的就是方便快捷,别影响我打游戏,或者干其他事情。
我从湖南卫视回到成都后,也开始的研究外市场,越研究越是发现这里面蕴藏着巨大的市场机会,而且是一种不可逆转的趋势,目前美团,饿了么,百度外等平台的竞争,还处于初期阶段,以后不排除合并的可能性,也不排除有更多搅局者进来,但整体而言,它已经是未来的大势所趋。
因此,当听到这位朋友说希望以外作为切入点,我非常佩服其眼光,这就是典型的占据了“天时”的条件:如果早几年,除了午餐的盒饭之外,特色餐饮和菜品的外,几乎可以忽略不计,没多少人会愿意从餐馆打包菜品回家吃;如果晚几年,可能已经是一片红海,不专业的人根本没任何机会。

而当下,尽管外已经火爆,但特色美食的外模式整体还处于起步阶段;虽然已经有很多高手在里面玩,甚至已经玩的很大,但整体而言,线上这点规模和体量,与线下的餐饮规模相比,还是九牛一毛的差别,因此,从时机来说,现在就可以算是专做外的“天时”之选。
那么,是否就意味着可以立即辞职,马上就出来干呢?先别冲动,外这个版块,光有天时之利不行,没有,因为这种天时,不是你一个人的天时,而是整个外市场的天时,你看到了,请相信,别人也看到了,甚至别人已经比你早很久的进去了,因此,光有天时远远不够。
2
地利:遵循“地段末流口岸”来选址
前段时间我专门花钱去听了一堂关于外的课程,两天晚上四个小时的课程下来,我只记住几句关键的话,其中的一句是:纯外的餐厅,需要按照“的地段+末流的口岸”这个标准来找,而且,根据他们做了50多家连锁的经验来看,这是好的选择。
所谓的地段,就是目标人流量要足够大,比如你如果是做盒饭的外,那么周围全是写字楼,餐饮配套不完善的地方,就是的地段;
你如果是龙虾,兔头,鸡翅鸭脚等特色美食的外,那就要找密集的居民区,因为这两种东西都不适合在办公室吃,更适合在家里慢慢啃。
但,的地段意味着价格可能非常昂贵,而外的可变因素太多,承担不起高昂的租金和其他费用,如果是开街店的餐厅,他们没办法,必须选择当道的门脸来做街店,成本再高也只有硬抗,只要客流量高就行,一样有赚钱的机会;但是对于纯外的餐厅,则没有这个必要。
因为,纯外的餐厅,其客流在线上,而不是在线下,因此,只需要在地段的位置,去找那些线下餐饮根本不敢要的末流口岸,比如背街的铺面,比如异形的铺面,比如面积太小的门脸,比如室外不允许外摆等……
总之,只要在这个区域,上下水没问题,那就只在乎价格:越便宜越好,越是没别人要越好。

当然,有一个前提条件,那就是一定要适合外人员停放电瓶车,在短期内,电瓶车将仍然是外送形式的选择,因此,所选择的铺面,不管再偏,再小,门口必须要有适合外送人员停放电瓶车的场地,如果老板能在装修时,在停车位多留几个充电的插座,那就更好了。
如果内心已经锁定了做纯外餐饮,那就别犹豫,严格按照“地段末流口岸”这八个字来找场地,然后一定要登记注册所有的合法手续,千万不要试图打擦边球的去当黑作坊,这种心思趁早完全放弃:不管大小,一定要做符合法律要求的正规餐厅,否则你连与第三方平台合作的资格都没有。
这里需要注意的是:老板自己一定要思维清晰,目标明确,既然是想做纯外,那就按照上述原则来选址,如果三心二意,既想做线上客人的外,又想做线下客流的堂食,因此花高价去选择的口岸,对不起,你最后的结果与初衷一定是南辕北辙,就算这个店成功了,它也不再是一个纯外店,而是线下餐厅。
因此,遵循“地段末流口岸”的方针来选址,其大的好处不仅在于降低了寻找“合适店铺”的难度,同时也降低了前期投入,更主要的是:日常的经营压力和难度也降低了,相同情况下,可以坚持更久。要知道,每月固定开销在10万的餐厅,和每月固定开销1万的餐厅,在经营难度上完全是两个概念。
通过这位朋友的描述,他说有个位置房租特别便宜,以前每个月每个平方的租金要80元,但因为生意全都做不走,现在租金便宜到不可思议的每年只要几千元就可以租给他,如果这个位置的地段比较好,符合地段末流口岸的情况下,那么他相当于也占据了“地利”的优势。
3
人和:找到有运营管理经验的人合伙做
前两个方面这位老厨师可能都没问题,但第三个方面,我认为可能是他的大问题,因为就他给我的二十多分钟的语音留言来看,这方面非常欠缺,下面我们主要从几个方面来说这个情况:
是厨师本人,是否反思过自己身上是否存在问题?
为什么自己从事了20多年的厨师,看到的几乎全是失败的案例,那些老板的失败和作为厨师的这位朋友有多大的关系?如果你自己本身厨艺不怎么样,无法支撑一家餐厅的生意保持很好的客流量和回头率,那么你自己开餐厅,这个问题也一样存在。
但是,如果您自认为厨艺非常好,那么您所工作过的那些餐厅,为什么都失败了?当然,我们也清楚,很多餐饮的失败,都不是因为味道不好,而是因为营销宣传和经营管理的问题,这个道理大家都懂,如果这位厨师也明白的话,那问题就来了:你光拥有高超厨艺,对外也同样是不够的。
虽然售卖形式发生了变化,但外同样属于餐饮范畴,它同样需要讲究餐饮三要素,也就是菜品及味道,经营及管理,营销及宣传。甚至,要想做好外,经营管理和营销宣传上面的作用,远远大于味道的作用,其道理同样很好理解:你味道做得再好,如果没有办法让别人知道,也同样没用。

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来源:福州好食光小吃培训
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