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面包烘烤过程大致可分几个阶段
(1)烘烤急胀阶段。
大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
(2)酵母继续作用阶段。
在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。
(3)体积形成阶段。
此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
(4)表皮颜色形成阶段。
这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕。
(5)烘烤完成阶段。
此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。
烘烤过程影响面包品质的条件
在烘烤阶段中，一般影响面包品质的有烘烤的温度、湿度和时间。
1)温度
一般面包制作时的烘烤温度在190~230℃范围内。
①若温度过高，则面包表皮会过早形成，从而减弱烘烤急胀作用，这就使得面团的膨胀受到限制，导致面包成品体积小，内部组织有大的空洞。表皮过早形成，导致上色过深、表皮容易产生气泡，同时当看到表皮已上色好时取出，其实面包内部则还未成熟。
②若温度过低，面包内酶的作用时间会因此增加，面筋凝固也因此推迟，而烘烤急胀作用则太大，这就使得面包成品体积超过正常情况，但内部组织则会十分粗糙。同时炉温低等待面包熟透会延长烘烤时间，水分蒸发过多，表皮干燥时间过长，表皮也无法得到充分焦化导致上色较浅。
2)温度
湿度过大时，会导致烤箱内蒸汽过多，面包表皮熟韧并起泡，从而影响成品的品质;湿度过小时，面包表皮会结皮太快，这就容易使面包表皮与内层分离，这样面包在表面会形成一层空壳。
3)时间
烘烤时间取决于不同烘烤条件和需要的面包品质。一般范围为18~35分钟。
