新手学习烘焙必看知识点

今天，给大家带来烘焙的有关各种知识点，可以供大家参考

时间与温度

一块平庸的面包和一块出色的面包的区别主要在于整个制作过程，而不是原料的选择。一旦你熟悉了混合原料，揉面，醒发，整形和烘烤这些面包制作的基本工序，你就可以开始你的烘焙之旅了。面包制作中，普通的两个变量就是时间和温度。下面，我就来讨论时间和温度对面包有什么影响，然后会通过实际制作一块面包来说明如何调整这两个因素以面包的品质。

时间

长时间的缓慢发酵能够赋予面包多的风味。不过，要是你只是想制作一块简单的三明治白面包凑合一下，可以添加2-3茶匙酵母，使面团在1小时内完成发酵。然而，如果你是希望制作一款真正的乡村风味的面包，希望面包散发着浓郁的香气并带有坚果美味，那么你就应该减少酵母用量，延长发酵时间。

温度对醒发的影响

温度越高，酵母活性越强。酵母活性越强，醒发时间越短。原理很简单，可是用处很多。比如：◎如果你希望醒发的更快一些，可以把烤炉预热30秒，关掉烤炉，把面团放进去。这时，烤炉里的温度稍微比室温高一些，你可以观察到醒发的速度明显加快。◎如果你在制作面包期间需要离开一段时间，就把面团放到冷藏室里去，在那里面团将以非常低的速度发酵。◎你可以制作一大批匹萨面团，分割后放入冷冻室，当需要食用时把一份面团拿到冷藏室解冻，之后，把那份面团取出来进行醒发和烘烤。

温度对烘烤的影响

需要根据面包的性质来调整烤炉的温度。基本的规律是烤硬皮面包需要尽可能高的温度，而软壳面包则需要比较低的温度，烤炉的温度越高，烤面包所用的时间的就越短。专业面包师制作乡村风格的面包的烤炉通常比家用烤炉可以达到的温度更高，所以在家里制作乡村风格的面包时，尽量把温度调高可以使面包接近专业效果。使用烘烤石板来收集更多的热量也是一个便宜的方法。

如果你真的相当热衷于面包制作，你可以考虑在自己家的后院里砌一座大型烤炉，这样你就有可能制作出专业水准的面包。

时间与温度

大家可以看出来，时间与温度的关系是此消彼长：升高温度，就要缩短发酵时间；降低温度，相应的就要延长时间。在发酵时，如果你期望赋予面包更多的风味，那么就延长发酵时间；如果你需要赶快制作出一块面包用于午餐，那么你可以加快发酵时间。在烘烤时，如果你是制作硬皮面包，那么就调高炉温，缩短烘烤时间；相反，要是制作柔软的面包，就用低温长时间烘烤。

在整个面包制作中，你用很多次机会来调整时间与温度，所以不于担心哪一道工序是否没有正确处理。

便说一下：水蒸气与面包外皮

在烘烤开始的10-15分钟里，使烤炉内充满水蒸气可以改善面包外皮的品质。水蒸气有两个作用：首先，水蒸气能够避免面包外皮在面包充分膨胀之前过早干燥；其次，水蒸气可以凝结面团表面的淀粉，改善了面包外皮的颜色与质地。

专业面包师的烤炉有自动喷蒸汽的功能，家庭制作者也能够用一些其它的方法来达到这个效果。一个简单的办法就是在烤炉底部放一个小金属盘子，和烤炉一起预热，待放入面团时，就向盘子里浇一勺水，水立刻沸腾，产生大量水蒸气。

注意，千万不要使用玻璃容器来装水，有一次我这样做，玻璃盘子在水浇上去的一瞬间碎了。当然还有很多其它方法：比如用喷壶向烤炉里喷水；把一个盘子装上水，在盘子底部钻一个小孔，把盘子放在烤炉里的的架子上，水就会慢慢的滴在烤炉底部，变成水蒸气；还可以在面包表面刷上一些水。不过，对于我来说，一个金属盘子就足够了。

有兴趣学员联系张老师：（同V）或（同V）