卤菜培训机构 川式卤菜培训 重庆专业卤菜培训

做卤肉离不开我们一锅老汤的循环使用，那么一锅老汤日常如何去保养，分享4个小技巧，可以作为参考。

1. 卤货前用密漏勺打捞雪沫

在卤水没有烧开前，我们用一个蕞细的密漏勺把卤油和卤水之间的一层雪沫打捞出来，一定要循序渐进的打捞，这一步主要是打捞残渣，减少后期卤水发黑和变味。

2. 卤水的分层

卤水的分为4层，第  一层是卤油层，第二层是血沫层，第三层是卤汤，第四层是杂质层，四个不同的层次每一层都要进行维护，卤水卤制一个星期后，我们用勺子把上面的卤油打捞出来。

第二层的雪沫以及蛋白质层，我们打捞出2/3，倒掉1/3因为这一层里面还有胶质和蛋白质，如果没有打捞干净容易让卤货没有醇厚感

3. 卤汤层的处理

第四层的卤汤层可以准备一个纱布，将卤汤给它过滤一遍，卤汤底部的残渣倒掉不要，让后把卤水全部倒回来

4. 卤油回锅

卤水保养好后就把卤油倒回来，卤油夏天保 持2-3厘米，冬天保 持3-4厘米，如果卤油太厚的话，夏天很容易闷坏卤水

注意一个细节：每隔15天要尝一下卤油的味道，如果卤油发苦我们打掉一半倒掉，加一半的色拉油，因为香料长期香味堆积，会使卤油发苦。