重庆牛斗碗餐饮培训
凉拌鸡到底是冷水下锅还是开水下锅，怎么弄出来皮脆肉嫩还不得腥味？
鸡用水泡起解冻，也可以泡出一部分血水，用喷枪，可以用高度白酒点热漂一下也可以的，漂了过后再清洗干净，然后冷水下锅，才能够更好的把里头的血水煮出来，再可点葱姜花椒，料酒，盐，增加鸡肉的底味，不用锅盖，大火煮开。
煮出来的浮沫要把它打干净，今天这个鸡用的是三黄鸡，不能那么精煮，煮开血泡子打了过后就把火关小点，煮个10-15分钟的样子就得行了。如果是土鸡煮的时间就多5-10分钟，煮的差不多就把火关了锅盖焖个15-20分钟，焖熟的鸡肉口感就比较嫩气，普通的鸡想要鸡皮变得脆，再准备了冰水，把焖好的鸡捞起来，放在冰水里。
可以让鸡皮收缩，鸡皮就可以变脆，泡过几分钟，十来分钟再捏起来，让鸡头完全冷透，鸡汤就把油撇开，舀两瓢起来备用。
把鸡宰成方块块，也可以宰成长条条，今天的鸡味道很家常，调料也很简单味精，白糖，生抽2大瓢，香油一瓢，花椒面，姜末，花椒油，盐，鸡汤，醋2滴只是为了提个味，辣椒油，花生碎，熟芝麻。
调料搅拌均匀后淋在鸡肉上，撒上葱花即可。
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