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用老面作为发酵方式制作包子馒头是一项技术活,如何有效的掌握技巧,加碱是一个关键性的环节,比如经常会遇到的问题,加碱过多的时候,面团就会出现黄黄的颜色,非常影响美观;如果加碱少了也不行,有一块一块的白斑;这样做出来的包子馒头肯定是影响成品效果,今天广州食其鲜蒋老师教大家用常用的“搋(chuai)碱法”,具体的做法可以参考我下面写的步骤:
1、在操作台上均匀的撒上一层干面粉,干面粉的量适量就好。如图:
2、然后接着将老面放在撒有干面粉的操作台上,慢慢均匀地摊开,如图:
3、将提前兑好的碱水(一般是碱跟水是1:100,用温水化开)均匀的洒在老面上,然后四周折叠起来,如图:
4、这一步要用双手的拳头,一点一点的搋,慢慢地向面团的四周搋开。如图:
5、向四周搋开后,再卷起来又搋,反复多次,直至碱水均匀的分布在面团中,如图:
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这就是整个加碱的过程,有基础的学员可以在家自己练,需要注意的是
(1)碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量可适当减少。
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(2)如果碱加少了,就再把面团摊开,揪一小块面蘸一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。
(3)如果碱加多了,可加些酵面搋匀,或将面团放在温暖处醒一会儿,使碱”跑掉”一部分再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱。
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